Pour éviter une farce sèche, il faut toujours incorporer un liant humide : un œuf, de la crème fraîche, du fromage frais ou de la chair de tomate. Le choix de la viande est aussi déterminant : une viande hachée avec 15 à 20% de matière grasse reste bien plus moelleuse qu’un hachis extra-maigre.
Les causes d’une farce trop sèche
Une farce sèche résulte généralement de deux problèmes : trop peu de matière grasse dans la viande, et/ou une cuisson trop longue ou à température trop élevée. Comprendre ces causes permet d’y remédier facilement.
Les liants qui gardent la farce moelleuse
L’œuf
L’œuf est le liant classique de toutes les farces. Il apporte de l’humidité pendant la cuisson et lie les ingrédients entre eux. Comptez un œuf pour 400 à 500 g de farce.
La crème fraîche
Une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse ou de crème liquide dans la farce garantit un résultat fondant. Elle apporte du gras et de l’humidité qui compensent le dessèchement à la cuisson.
Le fromage frais
Ricotta, fromage de chèvre frais ou brousse incorporés dans la farce donnent une texture crémeuse et légère. Excellent dans les farces végétariennes.
La chair de légume
Incorporez la chair évidée de la courgette ou de la tomate (bien égouttée) dans la farce. Elle apporte de l’humidité et du goût tout en évitant le gaspillage.
Le choix de la viande
Pour une farce à la viande, choisissez un hachis avec 15 à 20% de matière grasse. Un hachis 5% MG cuit donne systématiquement une farce sèche et compacte. Le mélange bœuf-porc est souvent plus moelleux que le bœuf seul.
La technique de cuisson
Couvrez votre plat avec du papier aluminium pour les 20 premières minutes de cuisson. La vapeur qui se forme à l’intérieur maintient l’humidité de la farce. Retirez le papier ensuite pour gratiner. Sur lpcbio.org, on valorise les légumes bio farcis maison comme une façon simple et savoureuse de cuisiner les légumes du jardin.