Les légumes d’hiver comprennent le poireau, les différentes variétés de choux (kale, brocoli, chou de Bruxelles, chou-fleur), la betterave, le panais, le céleri-rave, le rutabaga, la mâche, la courge butternut et l’épinard. Ce sont des légumes résistants au froid qui sont à leur meilleur de novembre à mars.
Le calendrier des légumes d’hiver
L’hiver au potager et sur les étals est souvent mal connu. Pourtant, la saison froide offre une grande diversité de légumes savoureux, nutritifs et bien adaptés aux plats mijotés, aux soupes et aux gratins.
Les légumes feuilles d’hiver
- Le poireau : disponible de septembre à avril selon les variétés. Doux, fondant, indispensable dans les soupes.
- Le chou kale (kale) : riche en vitamines, il supporte les gels sévères. À cuisiner sauté, en chips ou en soupe.
- Les épinards d’hiver : variétés résistantes au gel, à récolter progressivement.
- La mâche : salade d’hiver par excellence, douce et riche en oméga-3.
Les légumes racines et tubercules
- La betterave : cuite ou crue râpée, elle apporte de la couleur et de la douceur.
- Le panais : saveur anisée et sucrée, excellent rôti au four ou en purée.
- Le céleri-rave : en rémoulade, en soupe ou en gratin, il est très polyvalent.
- Le rutabaga : légume oublié en voie de redécouverte, savoureux en purée.
Les choux de l’hiver
Chou de Bruxelles, brocoli, chou-fleur, chou rouge, chou de Savoie : la famille des brassicacées règne en maître pendant les mois froids. Ces légumes sont particulièrement riches en vitamines C et K. lpcbio.org consacre de nombreuses fiches aux légumes d’hiver biologiques et à leur culture.