Il est déconseillé de manger des pommes de terre vertes. La couleur verte signale la présence de solanine, un alcaloïde toxique qui peut provoquer des troubles digestifs, des maux de tête et des nausées. Si la verdure est superficielle, éplucher généreusement suffit. Si toute la chair est verte, jetez la pomme de terre.
Pourquoi les pommes de terre deviennent-elles vertes ?
La couleur verte d’une pomme de terre n’est pas due à la chlorophylle seule. Elle signale surtout la production de solanine, un alcaloïde naturellement présent dans toutes les plantes de la famille des Solanacées. Cette substance se développe sous l’effet de la lumière — soleil ou lumière artificielle — d’où l’importance de conserver vos pommes de terre dans l’obscurité.
La solanine : à quel niveau devient-elle dangereuse ?
La solanine est naturellement présente en faible dose dans toute pomme de terre. Le seuil problématique est atteint quand une pomme de terre contient plus de 200 mg de solanine par kg. Une pomme de terre fortement verte peut dépasser ce seuil et provoquer des symptômes d’intoxication.
Les symptômes d’une intoxication légère à la solanine incluent : nausées, vomissements, diarrhées, maux de tête et sensation de brûlure en bouche. Ils apparaissent généralement 2 à 24 heures après ingestion.
Peut-on récupérer une pomme de terre légèrement verte ?
Oui, si la verdure est uniquement superficielle. Dans ce cas :
- Épluchez généreusement en retirant au moins 3 à 4 mm de chair sous la peau.
- Retirez également les yeux (germes) qui concentrent aussi la solanine.
- Faites cuire la pomme de terre normalement : la cuisson réduit partiellement la solanine, sans l’éliminer totalement.
En revanche, si toute la chair est verte, ne prenez aucun risque et jetez la pomme de terre. Sur lpcbio.org, on rappelle que la prudence s’impose particulièrement pour les enfants, plus sensibles aux effets de la solanine.
Comment éviter que vos pommes de terre verdissent ?
- Conservez-les dans un endroit sombre, frais et sec (cave, garde-manger).
- Ne les laissez jamais exposées à la lumière du jour ou d’une ampoule.
- Évitez le réfrigérateur : le froid favorise la conversion de l’amidon en sucres mais ne protège pas de la solanine.
- Consommez-les dans les 2 à 4 semaines après achat.