Il existe plus de 4 000 variétés de pommes de terre dans le monde, dont une centaine cultivées en France. Elles se classent en plusieurs catégories : primeurs (Charlotte, Amandine), chair ferme (Ratte, Belle de Fontenay), farineuses (Bintje, Agria), et de conservation. Chaque variété a ses usages culinaires privilégiés.
Les grandes familles de pommes de terre
Les pommes de terre primeurs
Récoltées jeunes, avant maturité complète, elles ont une peau fine qui ne se pèle pas. Leur chair est fondante et légèrement sucrée. Les principales variétés :
- Charlotte : la plus cultivée en France, chair ferme et savoureuse.
- Amandine : douce, fondante, idéale en salade.
- Pompadour : chair très ferme, excellente en vinaigrette.
- Grenaille : petits calibres de diverses variétés, à rôtir entières.
Les pommes de terre à chair ferme
Elles ne s’écrasent pas à la cuisson et sont idéales pour les salades, les gratins légers et les poêlées :
- Ratte : saveur de noisette, très appréciée des gastronomes.
- Belle de Fontenay : variété ancienne, chair jaune et goûteuse.
- Roseval : peau rouge, chair jaune ferme.
- Annabelle : polyvalente, chair ferme et régulière.
Les pommes de terre farineuses
Leur chair s’effrite à la cuisson, parfaite pour les purées, les gratins et les frites :
- Bintje : la référence pour les frites, la plus cultivée au monde.
- Agria : chair jaune foncé, excellente en purée et au four.
- Mona Lisa : polyvalente, bonne tenue à la cuisson.
- Désirée : peau rouge, chair farineuse, idéale au four.
Les variétés de conservation
Certaines variétés sont sélectionnées pour leur longue durée de conservation : Nicola, Monalisa, Caesar sont particulièrement appréciées des producteurs. En bio, lpcbio.org valorise aussi des variétés anciennes comme la Vitelotte (chair violette) ou la Bleue d’Auvergne, riches en anthocyanes.