La Bintje est la variété reine pour les frites : sa chair farineuse et sa faible teneur en eau donnent des frites croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. L’Agria et la Victoria sont d’excellentes alternatives. Évitez les pommes de terre à chair ferme comme la Charlotte ou la Ratte, qui absorbent mal l’huile et restent molles.
Pourquoi toutes les pommes de terre ne conviennent pas aux frites
Le secret d’une bonne frite tient à la composition de la pomme de terre. Une variété farineuse, riche en amidon et pauvre en eau, donne des frites légères, croustillantes et qui ne détrempent pas. Une variété à chair ferme, riche en eau, produit des frites molles et huileuses.
La Bintje : la référence absolue
La Bintje est la pomme de terre à frites par excellence, utilisée par tous les fritiers belges et la plupart des restaurateurs. Sa chair jaune pâle, farineuse et peu aqueuse, absorbe parfaitement l’huile en cuisson et développe une croûte dorée et croustillante. Elle est aussi facilement trouvable et peu coûteuse.
Les meilleures alternatives
Agria
Chair jaune foncé, légèrement farineuse. Elle donne des frites très savoureuses avec une belle couleur dorée. Certains la préfèrent même à la Bintje pour son goût plus prononcé.
Victoria
Moins connue, c’est pourtant une excellente pomme de terre à frites : chair farineuse, peau fine, rendement élevé. De plus en plus cultivée par les maraîchers bio.
Monalisa
Polyvalente, elle donne des frites correctes sans être exceptionnelles. Un bon compromis si vous voulez utiliser une seule variété pour tous vos usages.
À éviter absolument pour les frites
Les variétés à chair ferme comme la Charlotte, la Ratte, l’Amandine ou la Roseval ne conviennent pas aux frites. Leur trop forte teneur en eau produit des frites molles et huileuses. En bio, lpcbio.org recommande de planter quelques pieds de Bintje ou d’Agria si vous aimez les frites maison.