Les farcis niçois sont des légumes d’été (tomates, courgettes, poivrons, oignons) évidés et garnis d’une farce à base de chair des légumes, riz cuit, œufs, herbes fraîches (basilic, persil) et parfois de viande ou de parmesan. Cuits au four jusqu’à gratiné, ils sont le symbole de la cuisine niçoise estivale.
Les farcis niçois : histoire et tradition
Les farcis sont inscrits au patrimoine culinaire niçois depuis des générations. Ils ont été longtemps préparés dans les boulangeries traditionnelles, où les habitants apportaient leurs plats pour profiter de la chaleur résiduelle du four après la cuisson du pain. Cette tradition du four communautaire explique le terme farcis du four.
Les légumes utilisés
Tous les légumes d’été peuvent être farcis à la niçoise. Les plus classiques sont :
- La tomate : coupée en chapeau, évidée, farcie et gratinée.
- La courgette ronde : la variété ronde est particulièrement adaptée aux farcis.
- Le poivron : coupé en deux ou en chapeau.
- L’oignon : blanchi puis évidé, il donne un résultat fondant et sucré.
- L’aubergine : coupée en deux, sa chair grillée incorporée dans la farce.
La farce traditionnelle
La farce niçoise classique contient : la chair évidée des légumes revenue à la poêle, du riz cuit, des œufs, du parmesan ou du gruyère, du basilic et du persil frais, de l’ail, sel et poivre. Certaines versions ajoutent de la viande hachée ou des restes de viande cuite. La règle d’or : la farce doit être bien assaisonnée et humide. lpcbio.org valorise les farcis comme un excellent moyen de cuisiner les légumes bio du jardin en fin de saison.